Il Natto è forse uno degli alimenti che meno viene esplorato quando si parla di cucina giapponese.
Solitamente mangiato accompagnato a riso, il suo odore, viscosità e conseguenti filamenti non lo rendono un prodotto a primo impatto piacevole.
Eppure anche se è difficile da mangiare, questo alimento ha diverse proprietà che lo rendono un prodotto completo e utile per la salute.
È ricco di vitamina K, calcio, ferro e prebiotici inoltre migliora la digestione, la salute delle ossa e collabora alla salute del cuore (proprio per la presenza di nattochinasi).
L’origine del Natto non è molto chiara, si hanno cenni storici di un alimento simile prodotto però con fagioli di soia neri (in Giappone si usano quelli gialli) in Cina verso il 1400 A.C.
Si ipotizza che già nel periodo Yayoi in Giappone esistesse il natto, ma non si hanno prove certe.
TIPS & TRICKS
Quando acquistate il natto solitamente trovate al suo intendo anche una bustina di senape. Quella senape non è sicura quindi non la mangiate, essendo sigillata non ci sta pericolo per la contaminazione.
Una delle tante leggende sull’origine di questo alimento narra che in un posto non ben definito al nord-ovest del Giappone un accampamento militare doveva essere lasciato in fretta per un possibile attacco imminente.
I soldati quindi decisero di cuocere la soia per darla poi ai cavalli e utilizzarono delle fascette di paglia di riso per conservare i fagioli.
Trasportati per qualche giorno sotto la sella dei cavalli i fagioli hanno fermentato.
Essendo la ritirata durata più del dovuto, le scorte di cibo erano finite e i cavalieri si sono trovati con solo quella soia da poter mangiare.
Quando sono andati ad aprire il contenuto anche se questo si presentava viscido non avendo altro decisero di mangiarlo comunque, scoprendo che non era tossico.
Il sapore piacque anche al generale che quindi propose di riprodurlo, questo portò il piatto fino a noi oggi.
Originariamente quindi i fagioli venivano cotti per diverse ore dopo averli precedentemente lasciati in ammollo per almeno 2 giorni a temperatura costante, oggi tutto il processo è reso più semplice grazie ad uno starter che velocizza il processo.
Per lo più il natto viene consumato come accompagnamento di riso bianco o udon, ma è possibile mangiarlo anche da solo spesso o condito con salsa di soia e senape.
In questo video si vede il processo di produzione moderno del natto.
Vi lascio di seguito invece la ricetta se volete provare a produrre questo alimento a casa
Prendere i fagioli di soia secchi (meglio se piccoli) e lasciarli in ammollo per minimo 10 ore in acqua.
Una volta che i fagioli sono diventati morbidi e gonfi scolarli e smuoverli per bene cosi da levare le pellicine.
A questo punto bollirli per 2 ore, passate le quali scolare i fagioli e mescolarli ancora una volta per levare le ultime bucce.
Se si ha la pentola a pressione basteranno una 40ina di minuti.
Inserire quindi lo starters in questo momento, prima che i fagioli di freddino (0,120 grammi di starter per natto per ogni kg di soia secca).
Se avete nel natto già pronto potete utilizzare quello come starters basta ¼ delle solite vaschette che si trovano in vendita e mescolare, ricordando però in questo caso di aspettare che i fagioli si freddino.
Prendiamo la nostra yogurtiera e inseriamo i fagioli lasciandoli in incubazione per 24 ore, di fatti la temperatura di incubazione nel natto è di 40° ossia la stessa dello yogurt.
Se non si ha la yogurtiera possiamo metterli a riposare in un forno spento con solo la lampadina accesa e una pentola di acqua calda di lato (importante in questo caso non aprire spesso il forno).
Prendere i fagioli di soia secchi (meglio se piccoli) e lasciarli in ammollo per minimo 10 ore in acqua.
Una volta che i fagioli sono diventati morbidi e gonfi scolarli e smuoverli per bene cosi da levare le pellicine.
A questo punto bollirli per 2 ore, passate le quali scolare i fagioli e mescolarli ancora una volta per levare le ultime bucce.
Se si ha la pentola a pressione basteranno una 40ina di minuti.
Foderare la base della yogurtiera con delle foglie di pannocchia e versare i fagioli dentro, coprirli con un altro strato di foglie e lasciare in incubazione per 2 giorni.
Aprite la yogurtiera dopo 1 giorno per controllare che tutto stia andando bene e ricoprire.
(evitate di aprire troppo spesso il coperchio altrimenti abbassate troppo la temperatura)
Se non si ha una yogurtiera possiamo lasciarli riposare in un forno spento con solo la lampadina accesa e una pentola di acqua calda di lato. Evitando anche in questo caso di aprire troppo spesso il forno.
Il natto può essere considerato fatto quando muovendo i fagioli si vedono i filamenti.